導(dǎo)致啤酒異味的因素主要有:原料、工藝、有害物質(zhì)污染、微生物污染、運輸和銷售條件。
酵母味是一種令人不舒服的氣味和口味,酵母自溶時尤其明顯。帶有酵母味的啤酒往往具有pH值偏高,色度偏深和泡沫性能較差的特點。
(1)導(dǎo)致酵母味的原因
   A.貯酒溫度較高和貯酒時間過長,酵母自溶并釋出脂肪酸。研究已經(jīng)證明,這些物質(zhì)會使啤酒具有不舒適的異香味,并對泡沫產(chǎn)生不利的影響,其中乙酸乙酯和十二酸乙酯含量高時可共同作用形成酵母味,但其中之一不會單獨起作用。
B.衛(wèi)生問題如管道內(nèi)生長霉菌,也會導(dǎo)致啤酒的酵母味。
(2)防止措施
   A.錐形罐的后酵期間應(yīng)多次排放酵母,防止酵母自溶。
   B.檢驗酵母,使其保持良好的生理狀態(tài)且使用代數(shù)不能太高。
   C.注意檢測啤酒中癸酸酯的含量。當(dāng)酵母自溶時癸酸酯的含量明顯升高,因此它是酵母味的指示物質(zhì)。可分析它的含量來判斷啤酒是否有酵母味。
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