特種麥芽能賦予精釀啤酒特殊的性質(zhì),影響到啤酒的生產(chǎn)過(guò)程、色香味及其穩(wěn)定性。生產(chǎn)好的精釀啤酒不僅僅需要工藝好的啤酒設(shè)備和釀酒師，還需要一些特種麥芽的參與，今天給大家分享一下焦香麥芽的制作方法
    焦香麥芽屬于著色麥芽的一種，多用于釀造濃度中等的啤酒。能增進(jìn)啤酒的醇厚性,給予一種焦糖和麥芽香味,并有利于改善啤酒的酒體、泡持性和非生物穩(wěn)定性,在上面啤酒及下面啤酒中應(yīng)用均很普遍。
      (1)焦香麥芽的制作方法
  焦香麥芽的制造原理:在高水分含量(50%左右)和在60℃~75℃下將麥芽的內(nèi)容物進(jìn)一步糖化,然后根據(jù)所制麥芽的不同色澤要求,在100℃~150℃高溫下焙焦,使糖焦化。
焙焦后的麥芽,其胚乳呈淺棕黃色的玻璃質(zhì)焦香狀,類(lèi)似焦糖,具有較重的甜味和強(qiáng)烈的焦糖味。一般有以下五種制作方法:
  A.當(dāng)深色麥芽發(fā)芽至充分溶解時(shí),在發(fā)芽箱內(nèi)將綠麥芽噴水,使其水分達(dá)45%以上,上面覆以油布,或置于密閉不通風(fēng)的容器中(如克洛浦箱),使其不通風(fēng),慢慢升溫。
當(dāng)溫度達(dá)60℃~65℃時(shí),保持?jǐn)?shù)小時(shí),使之充分糖化直至胚乳開(kāi)始漿化。而后送入干燥爐進(jìn)行干燥,焙焦溫度采用110℃,保持2~4h
   B.將已充分溶解的綠麥芽置于干燥爐內(nèi),灑水,使其水分達(dá)45%以上。再用油布遮
蓋,使其不通風(fēng),慢慢升溫,在60℃~75℃下保持1h左右,以加速糖化,直至胚乳開(kāi)始漿
化。后移去油布,在正常通風(fēng)情況下,升溫達(dá)焙焦溫度。制作淺色焦香麥芽,在100℃
120℃下保持0.5~1h;制作深色焦香麥芽,在130℃~150℃下保持1~2h。