自20世紀(jì)60年代以來，為了擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，減少投資，啤酒設(shè)備廠在傳統(tǒng)技術(shù)的基礎(chǔ)上，大型露天錐形底發(fā)酵罐發(fā)酵技術(shù)在世界各國啤酒生產(chǎn)國家得到了廣泛應(yīng)用。逐漸取代了傳統(tǒng)的室內(nèi)發(fā)酵工藝。目前，我國絕大多數(shù)啤酒廠在釀造精釀啤酒的過程中都采用了錐形罐發(fā)酵技術(shù)。錐形罐的結(jié)構(gòu)具有以下特點(diǎn)。
①采用錐形底，主發(fā)酵后便于回收酵母菌，所用酵母菌株應(yīng)具有良好的黏結(jié)性。錐底角度一般在6°~ 90°~ 70°之間為最佳，有利于酵母的沉淀和排放。
②罐體設(shè)有冷卻夾套或盤管，冷卻能力可滿足工藝?yán)鋮s要求(可達(dá)1℃/ h)，罐體筒部設(shè)有2-3個(gè)冷卻夾套，罐體錐部設(shè)有冷卻夾套，有利于酵母菌的沉淀。
③錐形罐為閉式罐，可回收CO2、洗滌CO2;它可作為發(fā)酵罐和儲酒罐。
④錐形罐有相當(dāng)?shù)母叨?，所以罐?nèi)液體自然對流較強(qiáng)。對流強(qiáng)度與罐體高度、罐體形狀、容量和冷卻系統(tǒng)有關(guān)。在錐形罐發(fā)酵肉湯的高度一般不超過15米,高度和直徑之比通常是1:(3 ~ 5)。
⑤錐形罐的容量可大可小，小僅50 ~ 100t，大可達(dá)1500t。國內(nèi)圓錐罐的有效容量多在100 ~ 500t之間。
⑥為降低土建工程造價(jià)，錐形罐多設(shè)置在露天，故發(fā)酵罐應(yīng)有良好的保溫層。常用的保溫材料是聚苯乙烯泡沫塑料和聚酰胺樹脂，保溫層的厚度為15~20cm。