保存精釀 啤酒風(fēng)味的最佳方法是冷藏。氧化和老化是受溫度控制的化學(xué)反應(yīng)。想要釀造出口感醇厚的精釀啤酒，不僅對(duì)啤酒設(shè)備的質(zhì)量有要求，還要做好溫度的控制以及氧化和老化情況的應(yīng)對(duì)。當(dāng)氧氣溶解在麥汁中時(shí)，沒(méi)有特別的反應(yīng)性；它不會(huì)立即反應(yīng)形成老化的風(fēng)味化合物。相反，氧必須轉(zhuǎn)化(即與其他物質(zhì)反應(yīng))為活性氧或游離氧，活性氧或游離氧更具活性，能夠引發(fā)老化反應(yīng)。基態(tài)分子氧氣能與過(guò)渡金屬離子反應(yīng)形成超氧陰離子(氧2–)并從那里與水反應(yīng)，產(chǎn)生更多的活性物質(zhì)
這些活性氧易于與乙醇(啤酒中最豐富的有機(jī)化合物)反應(yīng)，產(chǎn)生1-羥乙基自由基和乙醛。啤酒中的大部分乙醛是由酵母產(chǎn)生的，它們將葡萄糖加工成丙酮酸鹽，將丙酮酸鹽加工成乙醛，最后加工成乙醇作為能量。理想情況下，這些醛應(yīng)該在發(fā)酵結(jié)束時(shí)都被酵母還原，但是氧化可以把一些帶回來(lái)。然而，乙醇是啤酒中最不活潑的醇——這里的反應(yīng)性隨著分子量的增加而增加。這意味著雜醇或更高級(jí)的醇幾乎同樣可能被氧化，即使?jié)舛鹊蛶讉€(gè)數(shù)量級(jí)。因此，乙醛不是氧化和老化的唯一表現(xiàn)。醛是非常重要的有機(jī)化合物。它們通常具有強(qiáng)烈的香味，如香草醛，這是一種酚醛，是天然香草提取物的主要成分。有三種主要類型的醛與陳啤酒有關(guān)，它們是:脂肪酸氧化醛(己醛——綠色植物醛，以及(E)-2-壬烯醛的經(jīng)典濕紙板香氣)、斯特萊克降解醛(由氨基酸形成，如次甲基醛——具有煮熟的馬鈴薯風(fēng)味)和美拉德反應(yīng)醛(如糠醛——具有焦糖和苦杏仁風(fēng)味)。這些是最常與陳啤酒聯(lián)系在一起的香味和風(fēng)味類型。然而，這種口味往往是最后出現(xiàn)的，當(dāng)啤酒從差變壞的時(shí)候。氧化或風(fēng)味退化的第一個(gè)跡象通常是新鮮麥芽和啤酒花香氣的損失。到目前為止，科學(xué)家們還沒(méi)有確定這種損失是由于芳香化合物的分解，還是這種機(jī)制更像是醛類形成的掩蔽問(wèn)題，或者是一種混合。這可能是一個(gè)混合，這將解釋混合的結(jié)果。