啤酒設(shè)備在釀造精釀啤酒時(shí),熱固性產(chǎn)物是麥汁煮沸時(shí)由高分子氮形成的不溶性冷凝物。它們主要由蛋白質(zhì)和多酚配合物組成,直徑為30 ~ 80m。在麥汁煮沸過程中,隨著蛋白質(zhì)的變性和多酚的不斷氧化聚合,熱凝物會(huì)逐漸沉淀,并吸附一些啤酒花樹脂等有機(jī)物。" />

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精釀啤酒釀造中熱凝固物的含量

作者:山東天泰 人氣: 發(fā)布日期: 2021-08-10
信息摘要:

啤酒設(shè)備在釀造精釀啤酒時(shí),熱固性產(chǎn)物是麥汁煮沸時(shí)由高分子氮形成的不溶性冷凝物。它們主要由蛋白質(zhì)和多酚配合物組成,直徑為30 ~ 80m。在麥汁煮沸過程中,隨著蛋白質(zhì)的變性和多酚的不斷氧化聚合,熱凝物會(huì)逐漸沉淀,并吸附一些啤酒花樹脂等有機(jī)物。

啤酒設(shè)備在釀造精釀啤酒時(shí),熱固性產(chǎn)物是麥汁煮沸時(shí)由高分子氮形成的不溶性冷凝物。它們主要由蛋白質(zhì)和多酚配合物組成,直徑為30 ~ 80m。在麥汁煮沸過程中,隨著蛋白質(zhì)的變性和多酚的不斷氧化聚合,熱凝物會(huì)逐漸沉淀,并吸附一些啤酒花樹脂等有機(jī)物。
在各種因素的影響下,麥汁中熱凝乳的含量變化很大。麥汁在煮沸時(shí),結(jié)合物沉淀和凝固越多,麥汁和啤酒的穩(wěn)定性越強(qiáng)。麥汁中熱凝乳含量為200 ~ 400g / HL麥汁,干物質(zhì)含量為40 ~ 80g / HL麥汁。
在釀造精釀啤酒時(shí),應(yīng)該將熱凝固物從麥汁中徹底分離除去。因?yàn)樗粌H影響啤酒設(shè)備的發(fā)酵技術(shù),而且會(huì)使精釀啤酒色度增加,口味粗糙變差等。

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