啤酒設(shè)備釀造精釀啤酒時(shí)，不僅對(duì)啤酒設(shè)備的質(zhì)量有要求，而且對(duì)麥芽的粉碎也有一定的要求。麥芽的孫碎度直接影響麥汁的組成。麥芽的糖化收得率也受其影響。從小麥殼到粗、細(xì)、固體物質(zhì)，提取液的含量逐漸增加。麥芽漿中粗顆粒的比例在一定程度上是由麥芽的溶解度決定的，即溶解度越差，麥芽漿越粗?？梢钥闯?，麥芽的提取率也取決于干粉的組成和溶解狀態(tài);此外，細(xì)的和粉狀的物質(zhì)顯然比粗的更容易溶解，因?yàn)樗鼈兒懈嗟拿?。直接表現(xiàn)為較高的a-淀粉酶活性和糖化酶活性，間接表現(xiàn)為蛋白質(zhì)和細(xì)胞壁的溶解。
如果粗粒再次破碎，糖化過(guò)程中浸出率的提高可以忽略不計(jì)。由于該組分在小麥加工過(guò)程中溶解較差，且只含有少量酶，因此其浸出率遠(yuǎn)低于細(xì)粒。
麥芽被碾碎得越好，麥皮中所含的萃取物就越少。如果碾壓不夠，麥皮中就會(huì)有粉渣，這通常發(fā)生在麥芽的硬尖上。麥麩可以保護(hù)面粉在糖化過(guò)程中不受酶的影響。在這種情況下，小麥的外殼和粗糧可以再次粉碎，以提高產(chǎn)量，如表3-8所示。
麥芽的粉碎程度直接影響麥芽汁的組成。能改善蛋白質(zhì)和半纖維素的分解，增加可發(fā)酵糖的含量，使糖化提前達(dá)到碘反應(yīng)終點(diǎn)，縮短糖化時(shí)間。
這些例子表明，如果在糖化過(guò)程中不采取特殊措施，麥芽的糖化率會(huì)隨著粗粉比的增加而降低。另一方面，對(duì)于溶解性較差的麥芽，為了達(dá)到較高的浸出率，需要對(duì)麥芽進(jìn)行仔細(xì)的研磨，通過(guò)研磨過(guò)程可以彌補(bǔ)麥芽質(zhì)量的不足。麥芽溶解得越糟，研磨質(zhì)量就越重要。
因此，為了使麥芽的含量更容易受到酶的影響，麥芽漿煮沸后的破碎是另一個(gè)關(guān)鍵。