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啤酒設(shè)備廠分享精釀啤酒中的有機(jī)酸

作者:山東天泰 人氣: 發(fā)布日期: 2021-08-31
信息摘要:
用啤酒設(shè)備釀造精釀啤酒時(shí),不僅對(duì)啤酒設(shè)備的質(zhì)量有要求,而且在釀酒過程中也要注重啤酒的風(fēng)味。精釀啤酒含有100多種酸。大多數(shù)有機(jī)酸都有酸味,酸味是啤酒的重要風(fēng)味成分之一。酸并不構(gòu)成啤酒的風(fēng)味,它們是調(diào)味物質(zhì)。酸味與其他成分協(xié)調(diào),形成啤酒的主體。一些有機(jī)酸也有特殊的味道,如檸檬酸和乙酸,而蘋果酸和琥珀酸是苦的。適量的酸會(huì)使啤酒有清爽的口感;缺乏酸會(huì)使啤酒變得枯燥無味;過量的酸會(huì)使啤酒口感粗糙,不柔軟,不協(xié)調(diào),這意味著產(chǎn)酸細(xì)菌被污染了
用啤酒設(shè)備釀造精釀啤酒時(shí),不僅對(duì)啤酒設(shè)備的質(zhì)量有要求,而且在釀酒過程中也要注重啤酒的風(fēng)味。精釀啤酒含有100多種酸。大多數(shù)有機(jī)酸都有酸味,酸味是啤酒的重要風(fēng)味成分之一。酸并不構(gòu)成啤酒的風(fēng)味,它們是調(diào)味物質(zhì)。酸味與其他成分協(xié)調(diào),形成啤酒的主體。一些有機(jī)酸也有特殊的味道,如檸檬酸和乙酸,而蘋果酸和琥珀酸是苦的。適量的酸會(huì)使啤酒有清爽的口感;缺乏酸會(huì)使啤酒變得枯燥無味;過量的酸會(huì)使啤酒口感粗糙,不柔軟,不協(xié)調(diào),這意味著產(chǎn)酸細(xì)菌被污染了。
啤酒中的酸主要來自三個(gè)方面:①原料麥芽。②啤酒花。③酵母代謝
麥汁中含有脂肪酸,主要來自麥芽,多為長鏈不飽和脂肪酸。啤酒花中含有微量的異戊酸、異丁酸、2-甲基丁酸等。大多數(shù)有機(jī)酸來自酵母代謝EMP途徑。
啤酒中有機(jī)酸含量最高的是乙酸。它是啤酒正常發(fā)酵的產(chǎn)物,由乙醛氧化而來。下發(fā)酵啤酒的乙酸含量約為上發(fā)酵啤酒的兩倍。除乙酸外,啤酒中脂肪酸含量較高與啤酒風(fēng)味有關(guān)。這些脂肪酸在發(fā)酵前4天與相應(yīng)的高級(jí)醇同時(shí)形成,它們的前體是相應(yīng)的醛。
采用快速發(fā)酵方法(如提高發(fā)酵溫度、增加接種量、增加通風(fēng)、攪拌等)生產(chǎn)的啤酒中脂肪酸含量較低。下發(fā)酵啤酒的脂肪酸含量比上發(fā)酵啤酒高1 / 3。

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