啤酒設(shè)備在釀造精釀啤酒時(shí)，不僅對(duì)啤酒設(shè)備的質(zhì)量有要求，而且在精釀啤酒釀造過程中要求麥汁的濃度要達(dá)到規(guī)定的要求，這樣才能保證精釀啤酒的口感醇厚。 低聚和揮發(fā)性的美拉德產(chǎn)物對(duì)啤酒的氣味和口味有強(qiáng)烈的影響。這些物質(zhì)不僅在深色典型麥芽香型的啤酒中是受歡迎的,而且對(duì)略微強(qiáng)調(diào)麥芽香氣的淺色啤酒也是有益的。
    麥醪糖化,特別是麥汁煮沸時(shí)形成的美拉德產(chǎn)物對(duì)啤酒的香氣有促進(jìn)作用。但如果美拉德反應(yīng)過量(如過長(zhǎng)時(shí)間的麥汁煮沸或強(qiáng)烈加熱等因素),會(huì)使這些呈香物質(zhì)生成過多,就會(huì)損害啤酒的典型口味。
    美拉德反應(yīng)會(huì)使麥汁或啤酒的色度增加。由美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的色度一般是不可逆的。麥汁煮沸時(shí)色度的增加不僅與美拉德產(chǎn)物生成有關(guān),而且與麥芽和酒花中多酚的非酶氧化有關(guān)。當(dāng)然在沸點(diǎn)以下的多酚聚合過程,同樣對(duì)色度的增加有影響,但與美拉德反應(yīng)增色效應(yīng)不同的是,由多酚作用增加的色度,一部分可在發(fā)酵中再度分解,使啤酒色度降低。
    為了降低啤酒的色度,糖化用水殘余堿度一定要低,或通過加酸來(lái)調(diào)整麥汁的pH值。
    麥汁煮沸溫度、熱維持時(shí)間及加熱介質(zhì)的溫度等物理因素都與美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的生成有關(guān)。例如,加熱表面形成的過熱麥汁層滯留時(shí)間過長(zhǎng),或外煮沸器加熱介質(zhì)溫度過高等因素,都會(huì)對(duì)麥汁的質(zhì)量產(chǎn)生不利的影響。