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培養(yǎng)精釀啤酒純種酵母的工藝原理

作者:山東天泰 人氣: 發(fā)布日期: 2021-09-23
信息摘要:
啤酒設(shè)備在釀造精釀啤酒時(shí),不僅對啤酒設(shè)備的質(zhì)量有要求,而且在釀酒過程中酵母也是必不可少的材料。釀酒設(shè)備廠會(huì)通過直接購買酵母泥、購買純種酵母和自己保存并括配純種酵母的途徑來獲得接種酵母。那么培養(yǎng)精釀啤酒純種酵母的工藝原理是什么呢?
啤酒設(shè)備在釀造精釀啤酒時(shí),不僅對啤酒設(shè)備的質(zhì)量有要求,而且在釀酒過程中酵母也是必不可少的材料。釀酒設(shè)備廠會(huì)通過直接購買酵母泥、購買純種酵母和自己保存并括配純種酵母的途徑來獲得接種酵母。那么培養(yǎng)精釀啤酒純種酵母的工藝原理是什么呢?
    酵母是一種兼性微生物,即細(xì)胞在有氧和厭氧狀態(tài)下都可以進(jìn)行代謝和繁殖。啤酒酵母的繁殖過程可分為四個(gè)階段
(1)延遲時(shí)間。在這一時(shí)期,雖然有營養(yǎng),酵母沒有繁殖。
(2)指數(shù)生長期。酵母的數(shù)量呈指數(shù)增長。
(3)穩(wěn)定的時(shí)期。此時(shí),代謝物CO2和酒精的積累逐漸減緩了酵母的繁殖,活菌數(shù)量最高。
(4)衰退期。由于營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和有毒代謝物的積累,酵母的死亡率增加,活酵母的數(shù)量減少。
在酵母培養(yǎng)中,最重要的階段是對數(shù)生長期,此時(shí)必須優(yōu)化營養(yǎng)、供氧等條件,如酵母細(xì)胞濃度和溫度。由于氧氣的不斷消耗,酵母必須不斷地注入足夠的無菌空氣。因?yàn)樵谌毖醯那闆r下,部分酵母會(huì)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和酒精,而不是新的細(xì)胞,從而減少了活細(xì)胞的數(shù)量。

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