啤酒設(shè)備在釀造精釀啤酒時(shí)，不僅對(duì)啤酒設(shè)備的質(zhì)量有要求，而且在釀酒過程中，通過添加不同的啤酒穩(wěn)定劑，可提高啤酒的穩(wěn)定性。今日分享小型釀酒設(shè)備廠分享應(yīng)用釀造單寧對(duì)啤酒的影響。
A.應(yīng)用釀造單寧可以提高啤酒的膠體穩(wěn)定性和口味穩(wěn)定性。釀造單寧中的酚羥基能夠與醛類化合物發(fā)生聚合反應(yīng),生成酚醛樹脂聚合物,同時(shí)啤酒中的羰基化合物含量也會(huì)降低,這樣就增強(qiáng)了成品啤酒的抗老化能力。此外,釀造單寧還可選擇性地與蛋白質(zhì)和多肽中的一SH基產(chǎn)生反應(yīng)而沉淀析出。另外,由于醛類物質(zhì)的減少,還有利于提高啤酒的抗氧化能力。因此,添加釀造單寧可以明顯提高成品啤酒的保質(zhì)期。
B.降低啤酒濁度和色度。在同啤酒中大分子蛋白質(zhì)作用的同時(shí),釀造單寧還可誘發(fā)啤酒中的部分原花色素(花色苷)以及類黑精介入反應(yīng),吸附發(fā)酵液中的懸浮物,使它們同大分子蛋白質(zhì)一同形成沉淀而被除去,從而降低啤酒的濁度和色度。
C.改善啤酒的泡持性。釀造單寧與促進(jìn)泡沫性能的中分子氮不反應(yīng),對(duì)啤酒的泡持性沒有不利的作用。相反,它在吸附SH基、蛋白質(zhì)成分的過程中,能吸收蛋白質(zhì)上的對(duì)啤酒泡持性不利的脂肪酸物質(zhì)。因此,造單寧對(duì)啤酒的泡持性有一定的促進(jìn)作用。
D.添加釀造單寧后,啤酒中的總酚含量略有增加。多酚指數(shù)低于2.2時(shí),不會(huì)影響啤酒的非生物穩(wěn)定性。
    但要注意其中的沒食子酸含量,因?yàn)闅埩粼谄【浦械臎]食子酸會(huì)對(duì)啤酒的口味造成不良的影響。