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釀酒設備廠分享啤酒的老化原因

作者:山東天泰 人氣: 發(fā)布日期: 2021-10-23
信息摘要:
啤酒設備在釀造精釀啤酒時,不僅對啤酒設備的質(zhì)量有要求,而且在釀酒過程中,幾乎所有的工藝過程都或多或少地影響啤酒的口味穩(wěn)定性。而啤酒的口味質(zhì)量恰恰是消費者最敏感的指標之一。啤酒的老化的原因主要是以下方面
啤酒設備在釀造精釀啤酒時,不僅對啤酒設備的質(zhì)量有要求,而且在釀酒過程中,幾乎所有的工藝過程都或多或少地影響啤酒的口味穩(wěn)定性。而啤酒的口味質(zhì)量恰恰是消費者最敏感的指標之一。啤酒的老化的原因主要是以下方面
    (1)美拉德反應。
(2)糖的焦糖化
(3)高級醇的氧化(通過類黑素的催化)。氧化反應是啤酒產(chǎn)生陳化風味物質(zhì)的主要反應。如果啤酒在灌裝后氧含量較高,則在儲存過程中會形成更多的羰基化合物,這是啤酒中的高級醇氧化產(chǎn)生的。在這個過程中,重金屬沒有催化作用。結(jié)果表明,在無氧條件下,即使高級醇的含量增加,相應的醛的含量也不會增加。沒有氧氣,這種反應就不會發(fā)生。因此,在啤酒生產(chǎn)中應采取抗氧措施,以減少氧氣的危害。
此外,如果在啤酒中加入氧化還原酮(如氫化抗壞血酸),就會形成更多的羰基化合物。這說明抗壞血酸不能無限期延長啤酒的保質(zhì)期。同樣,還原酮的抗氧化作用也不應被高估。

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