糖化結(jié)束后,必須將糖化醪盡快地進行固液分離,即過濾，以免影響半成品麥汁的質(zhì)量。
      因為麥糟中含有的多酚物質(zhì)經(jīng)長時間浸泡會給麥汁帶來苦澀味、麥皮味,并增加麥汁色度。所以,麥汁過濾要達到這樣的目的:盡快分離醪液中的固形物,以得到清亮的麥汁;保證麥汁質(zhì)量并有較高的原料利用率;縮短每批次麥汁的過濾時間,以提高日糖化次數(shù)。過濾操作在整個麥汁制備過程中所占的時間最長,是影響麥汁產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)鍵操作。

      麥汁的過濾方法主要有過濾槽法和壓濾機法。過濾槽法是傳統(tǒng)的麥汁過濾方法,操作簡便,麥汁質(zhì)量容易控制,目前國內(nèi)啤酒廠大多采用此法。壓濾機法的特點是過濾壓力差較大,過濾速度快,對麥芽及輔料的粉碎度變化敏感性較低但存在麥汁清亮度較差、使用費用高等缺點。近年來,在傳統(tǒng)過濾槽的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的現(xiàn)代過濾槽,在裝備水平和工藝操作方面有了很大改進,能夠很好地滿足現(xiàn)代化啤酒生產(chǎn)的需要。

     過濾操作時應(yīng)考慮各種因素對麥汁過濾造成的影響,盡可能消除或降低不利因素對過濾產(chǎn)生的負面作用以達到盡快將麥汁和麥糟分離的目的。影響麥汁過濾的主要因素有以下幾方面。
(1)原料質(zhì)量    溶解良好、粉碎度合適的麥芽制成的麥汁過濾較快,反之較慢。
(2)醪液濃度    醪液濃度高,則黏度相對提高,麥汁流動性差,過濾速度慢。所以要控制合適的料水比,使第一麥汁濃度在16~18°P,不要超過20°P。
(3)過濾溫度   溫度高時,麥汁黏度低,麥糟層疏松,過濾速度快,所以過濾溫度一般控制在76~7℃,并注意過濾過程中的保溫。
(4)麥糟層厚度   醪液靜置后形成的糟層厚度在30~40cm為好,不宜超過45cm。糟層過厚會降低過濾速度,但過薄難以保證過濾麥汁清亮。
(5)醪液pH   氫離子濃度對麥醪黏度及麥糟膠體物質(zhì)的脫水和膨脹性有一定影響,對過濾最有利的pH是5.5~5.8,濾速隨pH升高而降低。
(6)過濾操作  生產(chǎn)人員的操作對麥汁過濾速度也有很大的影響,所以要養(yǎng)成規(guī)范的操作習(xí)慣,包括合理控制麥汁流出速度、適當?shù)幕亓鲿r間、自上而下的耕糟方式、及時頂水疏松糟層、合理的洗糟工藝等。