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啤酒的上面發(fā)酵和下面發(fā)酵有什么區(qū)別?

作者:山東天泰 人氣: 發(fā)布日期: 2022-10-27
信息摘要:
啤酒釀造工藝中的兩種發(fā)酵形式——啤酒的上面發(fā)酵和下面發(fā)酵(頂部發(fā)酵和底部發(fā)酵)

了解精釀啤酒的愛(ài)好者都知道精釀啤酒有兩大類:艾爾啤酒和拉格啤酒。經(jīng)常會(huì)看到精釀啤酒新入門的啤酒愛(ài)好者問(wèn)二者的區(qū)別,而談到這兩類精釀啤酒的區(qū)別,就不得不談及啤酒的發(fā)酵方式。所以,今天這篇文章就針對(duì)啤酒釀造工藝中的兩種發(fā)酵形式來(lái)做一個(gè)介紹,分別是啤酒的上面發(fā)酵和下面發(fā)酵(頂部發(fā)酵和底部發(fā)酵)。
 
艾爾啤酒和拉格啤酒的區(qū)別

上面發(fā)酵和下面發(fā)酵有什么區(qū)別
從最簡(jiǎn)單的術(shù)語(yǔ)上來(lái)分析,副詞“上面”和“下面“說(shuō)明了一切,這里指酵母的工作方式,概括地說(shuō)是酵母在發(fā)酵罐中的位置。

 

上面發(fā)酵啤酒

下面發(fā)酵啤酒

酵母

上面發(fā)酵酵母
漂浮并積聚在發(fā)酵罐頂部

下面發(fā)酵酵母
沉降并積聚在發(fā)酵罐底部

平均發(fā)酵時(shí)間

至少七天

至少一個(gè)月

常見(jiàn)啤酒風(fēng)味

味道濃郁,通常很復(fù)雜,可以有辛辣和果味的色調(diào)

清脆、純凈、醇厚

常見(jiàn)的發(fā)酵溫度

16-24℃

6-12℃

發(fā)酵中的現(xiàn)象

從麥汁中分離出,并漂浮到頂部,類似水油分離的狀態(tài)

酵母向下漂流并沉淀在罐底,如同下雪

發(fā)酵泡沫蓋

茂密

溫和

 
 


















啤酒發(fā)酵在發(fā)酵罐中產(chǎn)生泡沫蓋

上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母

上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母學(xué)名分別為釀酒酵母和巴斯德酵母。不過(guò)我們通常稱其為艾爾酵母和拉格酵母。它們都做同樣的事情——將糖轉(zhuǎn)化為酒精,但它們?cè)诓煌臈l件下茁壯成長(zhǎng)。
上面發(fā)酵酵母在啤酒中的使用可以一直追溯到公元前2000年,而下面發(fā)酵酵母僅在19世紀(jì)左右才被充分利用。
所有拉格啤酒都是下面發(fā)酵的,因?yàn)樗鼈兪鞘褂孟旅姘l(fā)酵酵母釀造。事實(shí)上,拉格啤酒是特定酵母的分離的產(chǎn)物,如果沒(méi)有這種酵母,就不會(huì)有拉格啤酒。也是為什么我們現(xiàn)在用拉格酵母來(lái)稱呼下面發(fā)酵酵母。拉格酵母產(chǎn)生的脂類和酚類比艾爾酵母少,并且可以處理一些艾爾酵母無(wú)法處理的復(fù)雜糖類,這意味著它可以生產(chǎn)出更“清潔”的啤酒。
同理,使用上面發(fā)酵酵母進(jìn)行發(fā)酵的艾爾啤酒則是上面發(fā)酵啤酒。而IPA呢?IPA的名稱已經(jīng)給出了很好的答案。世濤是用艾爾酵母所釀造的,自然,它們也是上面發(fā)酵啤酒。
 
常見(jiàn)的上面發(fā)酵啤酒:
艾爾、波特、世濤、小麥啤酒
常見(jiàn)的下面發(fā)酵啤酒:
拉格、比爾森、波克
 
從上面或下面發(fā)酵產(chǎn)生的啤酒并非一成不變。還有其他因素會(huì)影響著啤酒的發(fā)酵,例如配方、溫度、麥汁濃度等等。此外,啤酒之間差異也與使用的酵母以及在釀造過(guò)程中如何管理有關(guān)。所以,即使同樣的發(fā)酵形式,也會(huì)創(chuàng)造出鮮明區(qū)別的啤酒風(fēng)味。

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