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為什么啤酒發(fā)酵會出現(xiàn)異常中止現(xiàn)象?

作者:山東天泰 人氣: 發(fā)布日期: 2023-09-12
信息摘要:
酒精發(fā)酵是啤酒釀造過程中最關(guān)鍵的一步,已經(jīng)存在于麥汁中的啤酒的所有潛在質(zhì)量,將在這一步表露出來,或者消失。發(fā)酵結(jié)束前出現(xiàn)發(fā)酵困難或發(fā)酵中止的現(xiàn)象時有發(fā)生。

酒精發(fā)酵是啤酒釀造過程中最關(guān)鍵的一步,已經(jīng)存在于麥汁中的啤酒的所有潛在質(zhì)量,將在這一步表露出來,或者消失。發(fā)酵結(jié)束前出現(xiàn)發(fā)酵困難或發(fā)酵中止的現(xiàn)象時有發(fā)生。
 
造成這種現(xiàn)象的原因有:
 
麥芽汁營養(yǎng)不夠,低聚糖含量過高,α-氨基氮不足,酸度過高或過低
麥汁組成會直接影響酵母的生長和雙乙酰的降解,充足的α氨基氮有利于酵母的繁殖。當麥汁含有足量α-氨基氮和易發(fā)酵的碳水化合物,通過合成途徑形成的高級醇量就少(麥汁中α氨基氮含量以控制180±20mg/L較合適)。若輔料比太大或加蔗糖多,會使麥汁中α-氨基氮缺少,導(dǎo)致高級醇增加。
在麥芽汁制備過程中,要加強蛋白質(zhì)的水解,適當降低蛋白質(zhì)分解溫度,并延長蛋白質(zhì)分解時間。糖化時要適當調(diào)整糖化溫度,加強低溫段的水解,保證足夠的糖化時間,并調(diào)整好醪液的PH值。
 
酵母凝聚性強,造成早期絮凝沉淀
如果酵母凝聚性過強,酵母易于沉降,主發(fā)酵會過早結(jié)束,較多的浸出物進入后酵階段,這會導(dǎo)致發(fā)酵不充分,嚴重的還會造成啤酒的穩(wěn)定性問題。相反,如果酵母的凝聚性能較差,則會有過多的酵母進入后酵,使啤酒產(chǎn)生酵母味。
可以通過增加麥汁通風(fēng)量,調(diào)整發(fā)酵溫度,待糖度降到接近最終發(fā)酵度時再降溫以延長高溫期,改進酵母的凝聚性能。或采用分離凝聚性較弱的酵母菌株解決這一現(xiàn)象。

 

 酵母細胞


酵母退化,發(fā)生突變導(dǎo)致不降糖
酵母接種時的狀態(tài)與前期使用情況有關(guān)。酵母使用連續(xù)幾代后,因缺乏與氧的接觸而產(chǎn)生不良的累積效應(yīng),使發(fā)酵度逐步下降。而且連續(xù)使用的代數(shù)愈多,下降幅度愈大。例如,酵母連續(xù)3代在只含0.5mg/L溶解氧的條件下發(fā)酵,其外觀發(fā)酵度分別為67%,65.5%,44%,發(fā)酵后的高級醇類、酯類、連二酮等物質(zhì)的含量也會出現(xiàn)不正常。如果是因酵母退化,發(fā)生突變導(dǎo)致不降糖所致,可以采用更換新的酵母菌種來解決。
 
酵母自發(fā)突變,產(chǎn)生呼吸缺陷型酵母所致
呼吸缺陷型酵母菌是野生型酵母菌的突變菌株,其線粒體功能喪失,只能進行無氧呼吸。如果是由酵母自發(fā)突變,產(chǎn)生呼吸缺陷型酵母所致,可以從原菌種重新擴培或更換菌種。

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