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糖化結(jié)束后怎樣盡快將麥汁和麥糟分離?

作者:山東天泰 人氣: 發(fā)布日期: 2024-04-15
信息摘要:
近年來,在傳統(tǒng)過濾槽的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的現(xiàn)代過濾槽,在裝備水平和工藝操作方面有了很大改進(jìn),能夠很好地滿足現(xiàn)代化啤酒生產(chǎn)的需要。

今天我們來聊聊啤酒釀造中一個特別重要的環(huán)節(jié)——分離麥汁和麥糟。這可是決定啤酒口感和色澤的關(guān)鍵步驟之一!
 
麥糟中的多酚物質(zhì)經(jīng)長時間浸泡會給麥汁帶來苦澀味、麥皮味,增加麥汁色度,糖化后我們要盡快地進(jìn)行固液分離,這需要一些快速又高效的方法來分離醪液中的固形物。在啤酒廠里,主要有兩種過濾方法:過濾槽法和壓濾機(jī)法。過濾槽法是傳統(tǒng)的麥汁過濾方法,簡單又好控制。而壓濾機(jī)法雖然過濾得快,對麥芽及輔料的粉碎度變化敏感性較低但會導(dǎo)致麥汁清亮度較差且使用費(fèi)用高。那么,怎么才能讓過濾效果更好呢?

 

天泰設(shè)備過濾槽內(nèi)部實(shí)拍圖

 
這里有幾個小秘訣:
首先,原料要選好,麥芽溶解得棒,粉碎得細(xì),這樣過濾起來就快多了。其次,醪液的濃度要適中,醪液的濃度高,黏度也會相對提高,流動性變差,過濾速度就會變得很慢。所以要控制合適的料水比,我們一般把第一麥汁控制在16~18°P,不要超過20°P。再來,溫度也很關(guān)鍵。溫度高時,麥汁黏度低,麥糟層疏松,過濾速度快。所以,我們一般會把過濾溫度控制在76到78℃,同時還要注意保溫。除此之外,麥糟層也不能太厚,醪液靜置后形成的糟層厚度需要控制在30~40cm,太厚了就像是在麥汁上蓋了一層厚厚的棉被,流動性自然就差了。最后,醪液pH值也很重要。我們要保持在一個對過濾最有利的pH范圍,5.5~5.8之間。如果pH值太高,過濾速度就會變慢。當(dāng)然,除了這些,過濾操作的技巧也是關(guān)鍵。比如控制好麥汁流出的速度、適當(dāng)?shù)鼗亓鲿r間、用自上而下的方式耕糟、及時頂水疏松糟層、還有合理的洗糟工藝等等。
 
分離麥汁和麥糟看似簡單,實(shí)則蘊(yùn)含著深厚的學(xué)問。只有精心完成這一步驟,我們才能得到口感鮮美的麥汁,進(jìn)而釀造出醇香濃郁、令人陶醉的啤酒。

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