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主發(fā)酵的工藝要點(diǎn)是什么?

作者:山東天泰 人氣: 發(fā)布日期: 2024-04-25
信息摘要:
主發(fā)酵,又被稱為前發(fā)酵,簡(jiǎn)稱發(fā)酵,是啤酒發(fā)酵的主要階段。在這一階段中,啤酒酵母發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。其主要內(nèi)容是借助啤酒酵母對(duì)以麥芽糖為主的麥汁進(jìn)行發(fā)酵生成酒精、CO?和其他一系列副產(chǎn)物,從而構(gòu)成了啤酒的主要成分。

啤酒,這一深受人們喜愛的飲品,其背后的釀造過程卻充滿了科學(xué)與藝術(shù)的結(jié)合。而在這一過程中,主發(fā)酵無疑是關(guān)鍵的一環(huán),它是啤酒風(fēng)味形成的重要階段。那么,主發(fā)酵的工藝要點(diǎn)究竟有哪些呢?讓我們一起來探索。

主發(fā)酵,又被稱為前發(fā)酵,簡(jiǎn)稱發(fā)酵,是啤酒發(fā)酵的主要階段。在這一階段中,啤酒酵母發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。其主要內(nèi)容是借助啤酒酵母對(duì)以麥芽糖為主的麥汁進(jìn)行發(fā)酵生成酒精、CO?和其他一系列副產(chǎn)物,從而構(gòu)成了啤酒的主要成分。以傳統(tǒng)的12%麥汁低溫下面發(fā)酵為例,我們可以詳細(xì)解析主發(fā)酵的工藝要點(diǎn)。
 
首先,將麥汁冷卻至接種溫度6℃左右,待部分麥汁流入繁殖槽后,加入所需酵母(麥汁量的0.5%),并繼續(xù)加入冷卻麥汁,使其混合均勻。
接下來,通過特制的充氧設(shè)備給麥汁通風(fēng),使無菌空氣均勻細(xì)密地分散在麥汁中。接種后的麥汁溶解氧含量應(yīng)達(dá)到8mg/L左右。
麥汁滿槽后,酵母進(jìn)入繁殖期。經(jīng)過16~20小時(shí)的繁殖,麥汁表面會(huì)形成一層白色泡沫。這時(shí),需要進(jìn)行倒池操作,將麥汁從繁殖槽泵入發(fā)酵池中。通過倒池操作,可以分離出沉淀在繁殖槽底部的酵母死細(xì)胞和蛋白質(zhì)凝固物等雜質(zhì),為后續(xù)的發(fā)酵過程創(chuàng)造一個(gè)更加純凈的環(huán)境。
倒池后,麥汁中的溶解氧已被酵母基本耗盡,此時(shí)酵母開始進(jìn)行厭氧發(fā)酵。在這一階段中,我們應(yīng)定期檢查發(fā)酵液的溫度和降糖情況,以確保發(fā)酵過程的順利進(jìn)行。
發(fā)酵2~3天后,發(fā)酵液溫度接近工藝規(guī)定的最高發(fā)酵溫度,發(fā)酵進(jìn)入旺盛期。這一階段中,降糖速度快,外觀糖度每天下降1.5%~2.0%。為了控制發(fā)酵溫度,我們需要適量開啟冷卻冰水(2℃左右),并按工藝要求控制溫度2~3天。
隨后,冷卻量逐步加大,發(fā)酵溫度逐步回降,這時(shí)降糖速度也隨之減慢。在這一階段中,發(fā)酵溫度的下降應(yīng)與降糖情況按工藝要求相互配合,以確保主發(fā)酵結(jié)束時(shí),溫度控制在4.0~4.5℃,糖度控制在4.0%~4.2%。
主發(fā)酵的最后一天,我們需要急劇降溫,使大部分酵母沉降池底。隨后,將發(fā)酵液送入儲(chǔ)酒罐進(jìn)行后發(fā)酵。此時(shí),發(fā)酵液中僅保留(5~10)×10^6cfu/mL酵母細(xì)胞,以進(jìn)行后發(fā)酵和還原雙乙酰。
最后,我們回收沉淀的中層酵母,進(jìn)行過篩洗滌,并在2~4℃下保存,留作下批接種用。
 
酵母是啤酒釀造中的寶貴財(cái)富,它們將在未來的日子里為我們釀造出美味的啤酒。通過深入了解主發(fā)酵的工藝要點(diǎn),我們可以更加深入地理解啤酒釀造的過程和魅力。

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