隨著精釀啤酒市場(chǎng)的火爆,市面上出現(xiàn)了越來(lái)越多的小型釀酒設(shè)備的廠家。其實(shí)想要釀造出口感醇厚的精釀啤酒,不就對(duì)啤酒設(shè)備的質(zhì)量有要求,而且糖化過(guò)程中蛋白質(zhì)分解也很重要。蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下依次分解為高分子氮、中分子氮和低分子氮,最終分解為氨基酸。影響蛋白質(zhì)分解的因素---糖化過(guò)程中,影響蛋白質(zhì)分解的因素有:麥芽質(zhì)量(溶解度和含酶量)、溫度、時(shí)間、pH值和醪液濃度。" />

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小型釀酒設(shè)備廠家分享影響蛋白質(zhì)分解的因素

作者:山東天泰 人氣: 發(fā)布日期: 2021-09-14
信息摘要:

隨著精釀啤酒市場(chǎng)的火爆,市面上出現(xiàn)了越來(lái)越多的小型釀酒設(shè)備的廠家。其實(shí)想要釀造出口感醇厚的精釀啤酒,不就對(duì)啤酒設(shè)備的質(zhì)量有要求,而且糖化過(guò)程中蛋白質(zhì)分解也很重要。蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下依次分解為高分子氮、中分子氮和低分子氮,最終分解為氨基酸。影響蛋白質(zhì)分解的因素---糖化過(guò)程中,影響蛋白質(zhì)分解的因素有:麥芽質(zhì)量(溶解度和含酶量)、溫度、時(shí)間、pH值和醪液濃度。
隨著精釀啤酒市場(chǎng)的火爆,市面上出現(xiàn)了越來(lái)越多的小型釀酒設(shè)備的廠家。其實(shí)想要釀造出口感醇厚的精釀啤酒,不就對(duì)啤酒設(shè)備的質(zhì)量有要求,而且糖化過(guò)程中蛋白質(zhì)分解也很重要。蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下依次分解為高分子氮、中分子氮和低分子氮,最終分解為氨基酸。影響蛋白質(zhì)分解的因素---糖化過(guò)程中,影響蛋白質(zhì)分解的因素有:麥芽質(zhì)量(溶解度和含酶量)、溫度、時(shí)間、pH值和醪液濃度。
(1)麥芽的質(zhì)量非常重要。當(dāng)麥芽溶解良好時(shí),大分子蛋白在麥芽階段分解60% ~ 70%,在糖化階段僅分解30% ~ 40%。因此,麥芽的蛋白質(zhì)溶解度影響麥芽的氮含量。
(2)醪液呈酸性。由表3-20可以看出,糖化過(guò)程中影響蛋白質(zhì)分解的主要酶是內(nèi)肽酶和羧肽酶。糖化過(guò)程中產(chǎn)生的游離氨基氮80%是由羧肽酶產(chǎn)生的。但是,如果內(nèi)肽酶活性不高,單靠羧肽酶不能大幅度提高麥汁中游離氨基氮的含量。
(3)低溫(35℃)。即使在溫度逐漸升高到50℃或65℃時(shí),也有利于維持肽內(nèi)酶和羧肽酶的活性,促進(jìn)蛋白質(zhì)的分解,保持較高的熱穩(wěn)定性。50℃和65℃時(shí),兩種酶的活性明顯降低。對(duì)于溶解度較差的麥芽,這兩種酶的活性較低,熱穩(wěn)定性也較差。此外,低溫可以產(chǎn)生更多的游離氨基氮,這對(duì)酵母代謝的物質(zhì)轉(zhuǎn)化具有重要意義。
(4)糖化醪糖化。由于酸溶解增加,pH值降低,酶濃度增加,酶與底物充分接觸,有利于蛋白質(zhì)的分解;同時(shí),粘稠的糊狀物幫助蛋白質(zhì)分解酶得到膠體保護(hù),維持酶的活性。

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