啤酒設(shè)備在釀造精釀啤酒時(shí)，不僅對(duì)啤酒設(shè)備的質(zhì)量有要求，而且在釀造精釀啤酒的過(guò)程中，在發(fā)酵初期，酵母直接吸收氨基酸;在發(fā)酵階段，氨基酸被轉(zhuǎn)化產(chǎn)生新的物質(zhì)，這些物質(zhì)被用來(lái)合成細(xì)胞蛋白質(zhì)和其他含氮化合物。麥汁含有氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)、嘌呤、嘧啶和許多其他含氮物質(zhì)。這些含氮物質(zhì)對(duì)酵母的繁殖和同化非常重要，對(duì)啤酒的理化性質(zhì)和風(fēng)味特性起主導(dǎo)作用。
例如，天冬氨酸、谷氨酸和天冬酰胺作為唯一的氮源可以被有效同化，而甘氨酸、賴(lài)氨酸和半胱氨酸不能作為唯一的氮源。在培養(yǎng)基中，兩種氨基酸的同化率比單一氨基酸的同化率高10%。如果使用三種氨基酸，同化率可進(jìn)一步提高8%。因此，含多種氨基酸的麥汁對(duì)氮的同化率較高。
酵母轉(zhuǎn)化麥汁中的氨基酸有不同的可能性;酵母吸收麥汁中氨基酸的順序與可發(fā)酵糖相同。