夏天來(lái)臨之際，啤酒受到了大家的熱愛，它不僅能帶來(lái)清涼與暢快，還能拉近人與人之間的距離，為我們的生活增添色彩。今天小編來(lái)給大家講解一下影響啤酒生物穩(wěn)定性的因素和保證啤酒生物穩(wěn)定性的方法。
 

影響啤酒生物穩(wěn)定性的因素

首先，影響啤酒生物穩(wěn)定性的因素主要有以下六點(diǎn)，即：

 
(1)衛(wèi)生管理不嚴(yán)格。
(2)啤酒過(guò)濾設(shè)備超負(fù)荷運(yùn)行。
(3)啤酒的最終發(fā)酵度與極限發(fā)酵度差值偏高(后酵時(shí)間太短或下酒過(guò)早)
(4)啤酒在灌裝時(shí)吸氧。
(5)貯酒溫度過(guò)高。
(6)啤酒連續(xù)振動(dòng)。
 

在上述因素中,釀造工執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程不嚴(yán)格是主要因素。啤酒廠應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理,制訂嚴(yán)格的清洗和殺菌程序,并定期進(jìn)行檢查,消除任何可能存在的污染源。
 

保證啤酒生物穩(wěn)定性的方法

 
保證啤酒生物穩(wěn)定性最可靠、最常用的技術(shù)是隧道式巴氏殺菌、瞬時(shí)殺菌和熱灌裝。當(dāng)然,通過(guò)低溫膜過(guò)濾的方法,也能確保啤酒的生物穩(wěn)定性,得到接近無(wú)菌的純生啤酒。
 

1.巴氏殺菌

滅菌溫度必須準(zhǔn)確控制,以免損害啤酒的口味質(zhì)量。過(guò)高的殺菌溫度,會(huì)破壞啤酒的口味和可飲用性。瞬時(shí)殺菌具有明顯的優(yōu)勢(shì)而且應(yīng)用也越來(lái)越廣泛,但它對(duì)啤酒瓶的衛(wèi)生狀態(tài)和灌裝技術(shù)要求較高。
 

2.低溫膜過(guò)濾

隧道式巴氏殺菌和瞬時(shí)殺菌是保證啤酒生物穩(wěn)定性的十分成熟的方法,但在熱處理時(shí),即使是使用瞬時(shí)殺菌技術(shù),也會(huì)導(dǎo)致啤酒內(nèi)含物質(zhì)的改變。在低溫下,使用膜過(guò)濾器去除啤酒中的微生物,就可以避免上述問(wèn)題的發(fā)生。啤酒經(jīng)過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)粗濾、紙板過(guò)濾機(jī)精濾后,再通過(guò)適宜的濾膜進(jìn)行除菌過(guò)濾,其過(guò)濾速度較慢,往往需要多個(gè)過(guò)濾單元才能達(dá)到一定的過(guò)濾量。因此,該方法的成本很高。
 

為了達(dá)到膜過(guò)濾的要求,生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)注意如下幾點(diǎn):

(1)啤酒的可濾性要好
(2)嚴(yán)格檢查一切可能污染的途徑,特別是與水、二氧化碳和空氣接觸的部位。
(3)灌裝機(jī)和壓蓋機(jī)必須達(dá)到無(wú)菌灌裝水平(高壓蒸汽處理)。
 
實(shí)驗(yàn)證明,大約40%的污染是在過(guò)濾后發(fā)生的。進(jìn)行無(wú)菌過(guò)濾時(shí),首先使用硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行粗濾,將酒液中的酵母細(xì)胞數(shù)從每毫升5000000個(gè)減少到每100毫升5個(gè),細(xì)菌數(shù)減少到每100毫升10個(gè);其次,使用高精度的紙板過(guò)濾機(jī)和模塊過(guò)濾器進(jìn)行精濾,使酵母細(xì)胞數(shù)減少到每毫升0個(gè),細(xì)菌數(shù)減少到每100毫升1個(gè);最后,經(jīng)過(guò)低溫膜過(guò)濾,使酵母細(xì)胞數(shù)和細(xì)菌數(shù)達(dá)到零。當(dāng)然,必須要進(jìn)行相應(yīng)的有害菌檢測(cè)。
 
啤酒廠的膜過(guò)濾器是由若干個(gè)過(guò)濾單元組成的。因此,難免會(huì)出現(xiàn)一個(gè)或多個(gè)膜損壞的情況。因此,應(yīng)定期對(duì)膜過(guò)濾系統(tǒng)進(jìn)行完整性測(cè)試試驗(yàn),發(fā)現(xiàn)過(guò)濾組件有泄露時(shí),應(yīng)及時(shí)更換。
 

 
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