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氧對精釀啤酒的影響有哪些

作者:山東天泰 人氣: 發(fā)布日期: 2021-08-20
信息摘要:
啤酒設(shè)備廠在釀造精釀啤酒時,通過專門的糖化過程,使精釀啤酒賦予醇正、香甜的口感,深受大家的追捧和喜愛。在糖化過程中,如果用氮氣隔絕空氣,避免氧化過程(如脂肪酸、多酚的氧化),產(chǎn)品質(zhì)量將得到提高。用這種方法生產(chǎn)的啤酒,陳舊性物質(zhì)含量低,多酚和花青素含量高,還原能力強(用ITT值表示),能有效防止氧化。
啤酒設(shè)備廠在釀造精釀啤酒時,通過專門的糖化過程,使精釀啤酒賦予醇正、香甜的口感,深受大家的追捧和喜愛。在糖化過程中,如果用氮氣隔絕空氣,避免氧化過程(如脂肪酸、多酚的氧化),產(chǎn)品質(zhì)量將得到提高。用這種方法生產(chǎn)的啤酒,陳舊性物質(zhì)含量低,多酚和花青素含量高,還原能力強(用ITT值表示),能有效防止氧化。
使用隋氣的缺點是麥芽成分分解過徹底,對淀粉分解沒有不利影響,但對蛋白質(zhì)組成有不利影響。它會引起聚合物中含氮化合物的強烈分解,使啤酒的泡沫性能變差。這時可以采用高溫切割來限制蛋白質(zhì)的過度分解。
在實際生產(chǎn)中,惰性氣體的使用非常困難。但是,以下措施可以顯著降低氧的吸收:第一,加料要細(xì)心操作。當(dāng)醪液用量較小時,應(yīng)降低攪拌器的轉(zhuǎn)速,防止產(chǎn)生渦流和吸入大量空氣;第二,從底部喂料,并混合醪;三是使用低氧沖泡水。

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