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啤酒設(shè)備廠分享醪液的PH值

作者:山東天泰 人氣: 發(fā)布日期: 2021-08-20
信息摘要:
想要釀造出口感醇厚的精釀啤酒,不僅要求啤酒設(shè)備的質(zhì)量要好,而且要在釀酒過(guò)程中注意醪液的PH值的變化以及糖化過(guò)程中的下料溫度的變化。下料溫度和醪液的酸堿度都在一定程度上影響著精釀啤酒口味的穩(wěn)定性。
想要釀造出口感醇厚的精釀啤酒,不僅要求啤酒設(shè)備的質(zhì)量要好,而且要在釀酒過(guò)程中注意醪液的PH值的變化以及糖化過(guò)程中的下料溫度的變化。下料溫度和醪液的酸堿度都在一定程度上影響著精釀啤酒口味的穩(wěn)定性。
精釀啤酒釀造過(guò)程中,通過(guò)生物酸化,降低醪液pH值可以減弱氧化過(guò)程。生物酸化不僅可以為大多數(shù)淀粉酶(除淀粉酶a)和蛋白酶提供適宜的條件,而且可以抑制脂肪加氧酶的作用。將醪液pH調(diào)至5.5時(shí),口感穩(wěn)定性較正常pH值5.8有所提高;當(dāng)pH值調(diào)至5.2時(shí),鮮啤酒和陳釀啤酒的口感品質(zhì)均較好。當(dāng)醪液pH值為5.2時(shí),脂氧合酶活性大大降低,老化物質(zhì)含量也降低。麥汁酸化后,麥汁中還原性物質(zhì)的含量增加,從而大大提高了麥汁和精釀啤酒的還原性
 

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